全州非遗——全州醋血鸭制作技艺

全州醋血鸭的制作始于西晋初年，至今已有约1700年的历史，据全州《蒋氏族谱》、《全州县志》、蒋琬夫人墓古墓碑及民间记传：三国时任蜀国大司马的全州人蒋琬之夫人毛氏去世后葬于今文桥乡的西北郊。在晋惠帝末年（约公元300年）的一个半年尝新节，她的一个守墓人因中午交班后回家太晚，为赶节日，情急之下，把鸭血误淋进准备醋黄瓜用的酸水中，后又误将醋血倒进将出锅的鸭肉中，待锅中出现怪味后，主人为去怪味加水猛煮；煮干后又加香料爆炒，虽知炒得满屋异香，出锅后口味独特，喊来四邻五舍品尝，大家拍手称绝。一次杀鸭人的两次失误，误打误撞成就了一道千古美食。

醋血鸭在全州古代“肴味三绝”中虽然排名第二（第一为禾花鱼仔，第三为五香豆腐干），但该菜却以历史最久远，在民间普及最广泛，独为全州人最钟爱。“六月六，子鸭肉，炒苦瓜，浆血醋”的习俗古谣，不仅代代口耳相传，但凡在全州长大的本籍人，没有不会做这道菜肴的。自古以来，不管是城镇居民还是村寨农户，家家户户都将其作为入夏后最时兴的常用菜。

2010年5月30日，广西壮族自治区人民政府公布的第三批自治区级非物质文化遗产名录，全州县的《全州醋血鸭制作技艺》入选。

制作技艺

自此以后，醋血鸭成为乡中人喜爱、家家会做的一道菜，并迅速普及全县成为当地千年传统名菜，如今，在广州、南宁、柳州、桂林等城市都有全州醋血鸭专店，如南宁的沙头醋血鸭馆店、生意十分火爆，醋血鸭正在逐步走向市场。

醋血鸭制作技艺

全州醋血鸭制作过程虽然简单却非常考究：选料、配料、火候三个环节丝毫马虎不得，特别是火候至关重要，相差半分钟，味道会截然不同。

（一）选料。选盛夏上市的子鸭一只（放养75天左右约重两斤半的文桥小脚小脑壳麻鸭为最佳之极品），按鸭重比例15：1备纯米醋（或酸坛子水）于碗中杀血（3斤鸭加2两醋），去毛开剖去肠后，腹腔不能水洗，将鸭悬挂沥水5分钟左右砍成块备用。

（二）配料。

1、根据食者口味选主配料（或苦瓜，或魔芋豆腐，或娥眉豆，或嫩南瓜，或白杆芋苗0.8－１公斤）切块；

2、根据鸭的肥瘦备五花肉0.4-0.6公斤切块；

3、备香炒花生米2两、芝麻1两混擂成粉；

4、根据食者口味备鲜辣椒或酸辣椒若干切碎；

5、生姜丝20克、鲜花椒籽20粒，蒜头10粒共拍碎；

6、鲜茴香叶（或鲜紫苏叶）20克。

（三）火候。将鸭身上板油精炼后，再放入五花肉炼炒至肉中油出1/3时停火，锅底油液保持在100克左右（多者倒出），继将豆豉、生姜、花椒、蒜泥入锅爆炒（如用酸辣椒者，此时同炒，鲜辣椒则与主配料同放），待满屋生香时加入鸭肉后盖锅焖煮（切忌翻炒），焖约5 分钟翻炒后，视鸭龄长短及火力大小焖10分钟左右，加入主配料续焖至锅底见油不见汤，主配料半烂状时下锅冷却1-2分钟，再加入醋血、茴香或紫苏叶继开火翻炒2-3分钟，关火，再加入花生、芝麻粉匀拌即可出锅。出锅后的鸭肉及主配料呈紫酱色，块块油光闪亮，满盘香气四溢。醋血鸭不但以味美让人百吃不厌，且营养极为丰富，可大补虚劳、清热健脾。

代表性传承人

蒋福财,1967年出生于全州县文桥镇仁溪村委坛家山村,其曾祖蒋仰华，祖父蒋仕茂，父亲蒋全应都是祖传烹饪好手，村中红白喜事都掌大厨。他从小跟随祖父学习烹饪，由于好学，16岁已能炒一手好菜，醋血鸭深得其祖父真传 。

2004年获南宁“血鸭烹饪赛”一等奖，并受邀参加2010年广西非物质文化遗产传统技艺大展和2012年广西非物质文化遗产美食展，在展会上现场展示全州醋血鸭传统技艺，美食展三天，令与会者大开眼界，每一锅做好，不到十分钟就被一抢而光。

由于蒋福财制作的文桥炒血鸭风味独特，前后获得了一系列的荣誉。多年来，蒋福财四处奔波，为宣传文桥土鸭、全州名吃醋血鸭，无怨无悔地工作着。

2006年蒋福财被评为文桥镇“大有作为”青年企业家。

2017年被评全州醋血鸭区级代表性传承人。        

2022年5月参加美味广西非遗大赛以全州醋血鸭荣获铜奖。      

2023年参加美味广西非遗大赛以全州醋血鸭荣获银奖。        

2024年4月参加美味广西非遗大赛以全州醋血鸭荣获铜奖。

传承意义

醋血鸭是全州先民在生活中偶然发明和创造的，历史悠久，普及广泛，在全州及周边地域几乎家喻户晓，不仅是一种传统消费习俗，也是一种历史文化的传承。

醋血鸭以酸辣为主，营养丰富，老少皆宜。特别是刚出锅上盘的醋血鸭肉，色味俱全，香气怡心，摧人生津，开人食欲。像一盘乌金堆于玉盘，乌光发亮，是食品,亦是艺术品。

醋血鸭消费习俗在县内已传承1700余年通过全州先民一代一代人的实践提高，已形成独特的地方传统消费习俗，研究其消费习俗及烹饪技艺，对于研究当地历史文化的传承和发展有着重要的历史价值。